Na peneča vina, šampanjce in penine se največkrat spomnimo ob praznovanjih, naj bo novo leto ali rojstni dan. Zaradi svoje unikatnosti in posebnih lastnosti pa si vsekakor zaslužijo pozornost celo leto. Kaj pa peneča vina sploh naredi tako posebna in zakaj na policah trgovin opažamo toliko različnih vrst in poimenovanj?

Peneča vina so povsod po svetu vedno bolj cenjena zaradi svoje neponovljive značilnosti, to je vsebnosti mehurčkov ali tehnično povedano, zaradi raztopljenega plina ogljikovega dioksida (CO2) v vinu. V večini penečih vin je izvor CO2 naraven – v vinu se raztopi med postopkom druge (sekundarne) alkoholne fermentacije, ki poteka v plinotesnih posodah ali steklenicah. Poznana so po svojevrstnem okusu, cvetici in zahvaljujoč vsebnosti raztopljenega CO2, predvsem po senzacionalni fizični zaznavi v ustih, ko se mehurčki sprostijo iz vina.

 

Proizvodna metoda penečega vina

Charmat ali tankovska metoda: drugo alkoholno vrenje poteka v zaprtem plinotesnem tanku-cisterni, ki preprečuje, da bi nastajajoči ogljikov dioksid ušel iz posode in se zato raztopi v vinu.

Klasična ali tradicionalna metoda: drugo alkoholno vrenje, tako kot zorenje, poteka v steklenicah. Zahteva veliko več dela, zato so stroški na enoto – steklenico precej višji. Vino je dlje časa v stiku z odmrlimi kvasovkami in iz teh se razvijejo kompleksne arome podobne kruhu, mehurčki pa so precej bolj fini, manjši in številčnejši.

 

Imena in zaščita imen penečih vin

Z besedo peneča vina poimenujemo vsa peneča vina. Lahko je francoski šampanjec, italijanski prosecco ali španska cava kot tudi naša slovenska penina. Vendar penine ne smemo enačiti s šampanjcem. Poimenovanja se razlikujejo glede na pokrajino ali regijo, iz katere prihajajo oz. glede na način proizvodnje.

Penina: kakovostno ali vrhunsko peneče vino ZGP Slovenija (ZGP = Zaščiteno geografsko poreklo). Lahko je proizvedeno po tankovski ali po klasični metodi.

Champagne AOC: peneče vino izključno iz francoske pokrajine Champagne. Proizvedeno samo po tradicionalni metodi.

Prosecco DOC / DOCG: peneče vino iz Italije, Benečija (Veneto). Proizvedeno izključno po tankovski metodi večinoma iz sorte grozdja glera. Lahkotna, pitna, nižje alkoholna peneča vina.

Franciacorta DOCG: peneče vino iz Italije, Lombardija (Brescia). Proizvedeno izključno po klasični metodi. Dlje časa zorjena peneča vina z zaznavnimi zorilnimi notami.

Sekt: nemško poimenovanje za peneče vino (Nemčija).

Crémant: peneče vino iz ostalih francoskih vinorodnih dežel (brez Šampanje). Proizvedeno izključno po tradicionalni metodi.

Cava: špansko peneče vino pridelano po tradicionalni metodi. Španske lokalne sorte Xarello, Macabeo in Parellada, ki izhajajo večinoma iz Katalonije. 

Pomembnejše države pridelovalke penečih vin so tudi: Nova Zelandija, Avstralija, Južna Afrika, Kalifornija

 

Šampanjec

Ime Champagne je zaščiteno geografsko poreklo (v francoščini je oznaka AOC) od leta 1824 in samo vina proizvedena v pokrajini Champagne dobijo to oznako. Vinorodni okoliši v pokrajini Champagne so Montagne de Reims, Valee de la Marne, Cote des Blancs, Cote de Sezane ter Aube. Metoda champagne (tradicionalna, klasična metoda) ali Methode Champenoise je točno določena proizvodna metoda po kateri poteka proizvodnja šampanjca in je prav tako zaščitena od leta 1994.

Šampanjec je nedvoumno najslavnejše peneče vino pridelano s pomočjo drugega alkoholnega vrenja v steklenici. Hladnejše podnebje in kredasto-apnenčasta tla ustvarjajo idealne pogoje za pridelavo osnovnih treh sort grozdja v Šampanji: pinot noir-ja (modri pinot), chardonnaya in pinot meunierja. Večina vin ni letniških (osnovno vino je mešanica večih letnikov). Zorenje na kvasovkah traja najmanj 15 mesecev (zakonsko določeno).

Proces pridelave: Osnova za šampanjec so najpogosteje zvrsti vina (cuveji) iz sort grozdja pinot noir (modri pinot), chardonnay in pinot meunier-ja. V času drugega alkoholnega vrenja se nastajajoči ogljikov dioksid raztaplja v osnovnem vinu in tako dobi značilne mehurčke. Po vsaj 15 mesečnem zorenju na usedlini kvasovk, steklenice prestavijo z vratom navzdol v strehasta trikotna stojala v poševni položaj in jih naslednje tri tedne vsak dan pretresejo v smeri urnega kazalca (klasičen, ročen, tradicionalni način tresenja steklenic). S pomočjo tresenja se kvasovke popolnoma naberejo v vratu steklenice, vino pa postane kristalno čisto. Ko se vino popolnoma zbistri, kvasovke odstranijo s postopkom, ki se imenuje degoržiranje. Vrat steklenice zamrznejo in po posebnem postopku odprejo steklenico, ki pod pritiskom iztisne zamrznjene kvasovke. Del vina, ki odteče, nadomestijo z nadomestnim, ekspedicijskim likerjem, s katerim šampanjcu dodajo sladkor in s tem določijo stopnjo vsebnosti sladkorja – večinoma je to »brut«, torej med 6 in 12 g/lit. Steklenico zamašijo s plutovinastim zamaškom, širšim od vratu steklenice, s čimer dobi značilno obliko gobice. Na koncu gobico, s kovinsko kapico pričvrstijo z žičnato mrežico.